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◐ 예냉이란? 예냉(Precooling
신선한 야채나 과일 등을 수확한 때에 지니고 있는 본래의 품질을 유지하여 소비자에게 공급할 목적의 한 수단으로 수확, 즉시
급속 냉각하고 야채나 과일 등의 호흡작용을 억제하여 품질의 변화를 극소화 하는 것이 예냉이다.
⇒ 과채는 수확을 하게 되면 영양 공급은 중단 되지만 살아있는 생물이라서 호흡작용은 계속하게 된다. 이때 과채가 지니고 있는
자기의 영양소를 가지고 호흡을 계속하게 되나, 영양분이 어느 정도 소진되면 부분적으로 썩어 들어가거나 말라버리게 된다. 이와 같이 1차적인
원인과 주변(보관장소 또는 유통구조)의 온도, 습도, 미생물, 바람, 공기의 혼탁여부, 빛과 같이 다양한 환경의 지배를 받고, 특히 온도의
영향이 매우 크다.
⇒ 이러한 문제들을 최소화하기 위해서는 예냉이 필수적이다. 과채를 생산하여서 곧바로 급속예냉하면 과채의 온도가 -1℃~+3℃
정도를 유지하며 호흡작용이 중지되거나 극소화 되므로 다음과 같은 효과가 있다.
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