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과일의 숙성에 사용되는 에틸렌가스
우리가 맛있게 먹는 과일인 바나나, 토마토, 사과. 이 과일들은 처음부터 노~랗고, 빨~간색을 띄고 있었을까요? 이번에는 ‘식물 숙성 호르몬’ 이라고도 불리는 ‘에틸렌 가스(ethylene)’에 대해서 알아보겠습니다.

바나나는 처음부터 노란색이 아니었습니다. 곰곰이 생각해보면 초록색이었던 바나나가 노란색으로 변하고, 점차 점은 점이 생겨가며 갈색으로 변하는 것을 본 적 있을 겁니다. 혹은 초록색이었던 토마토가 빨갛게 익는 것을 본 적 있으셨겠죠.
덜 익은 과일들을 숙성시키는 마법은 과일 속에서 발생하는 ‘에틸렌가스’ 입니다. ‘에틸렌 가스’ 는 5대 식물호르몬 중 하나로 과일이 익으면서 만들어지는 화학물질입니다. 기체로 이루어져 있으며 공기 중으로 쉽게 배출이 되고, 식물의 성장과 발육에 중요한 역할을 합니다.

에틸렌 가스는 과일이나 채소 속 에틸렌 수용체가 에틸렌과 결합을 하면서 발생합니다.  에틸렌 가스가 발생하면서 과일이나 채소에 포함된 녹말이  설탕 혹은 과당으로 변하며 과일의 당도가 변하게 됩니다. 덜 익은 감이나 바나나가 익으면서 떫은맛은 줄어들고 단맛이 느는 이유이기도 합니다.  또한 고분자의 변형 혹은 분해가 일어나면서 과일의 질감은 부드러워집니다. 그리고 과일이나 채소 속 pH 농도에 변화가 생기며, pH에 따라 색이  달라지는 특성이 있는 분자인 안토시아닌으로 인해 과일의 색깔이 달라지게 됩니다. 
이러한 화학작용으로 인해 초록색이었던 바나나가 노란색으로, 초록색이었던 토마토가 빨간색으로, 초록색의 떫은 맛이었던 감이 노란 단감으로 변하는 것입니다.

에틸렌 가스를 많이 발생하는 과일은 무엇이고, 민감한 과일은 무엇일까요?
에틸렌을 많이 생성하는 품목은 사과, 바나나, 참외, 적숙토마토, 복숭아출 등이 있고, 에틸렌에 민감한 품목에는 사과, 단감, 참다래, 참외, 오이, 상추 등이 있습니다. 에틸렌 가스를 많이 발생하는 과일은 에틸렌에 민감한 품목을 상하게 하므로, 함께 저장하지 않고 따로 보관하도록 합니다.
에틸렌 가스는 저장, 수송, 판매 등의 과정에서 과일이나 채소의 숙성시기를 조절하는데도 유용하게 쓰입니다. 산지에서 토마토나 바나나를 보통 초록색 상태로 수확해 수송을 하고 판매지에 도착할 무렵, 에틸렌가스를 사용해 인공적으로 숙성시킵니다. 이렇게 하는 이유는 다 익은 과일을 수확하게 되면 유통 도중에 쉽게 무르거나 상처가 나서 상품의 가치가 떨어지기 때문에 숙성시기를 조절하여 상품의 질을 높이는 방법으로 쓰입니다.
반대로 보관, 수송 과정 중에서 과일이나 채소가 너무 빨리 익는 것을 방지하기 위해 에틸렌 가스를 제거해 숙성도를 유지하기도 합니다. 마트나 과일가게에서 과일 진열대에 바나나를 비닐 랩에 싸서 판매하는 것을 쉽게 볼 수 있습니다. 이는 바나나가 팔리기 전에 너무 숙성이 되지 않도록, 다른  과일이 방출한 에틸렌 가스를 차단하여 숙성을 느리게 하는 방법입니다. 

① 감자 박스에 사과 1~2개를! 감자는 보관할 때 싹이 나거나 표면이 녹색으로 변하기 쉽습니     다. 이를 막기 위해 감자를 보관한 박스에 사과 를  1~2개 정도 함께 넣어두면 사과에서 생성     되는 에틸렌 가스가 감자의 싹 생성을 억제합니다.

② 아직 숙성되지 않은 감, 사과와 함께! 아직 덜 익은 감들은 사과와 함께 보관하면 감만 보관할 때 보다 훨씬 빨리 숙성시켜 먹을 수있다.

③ 바나나 변색을 막자 바나나는 에틸렌 가스가 많이 방출되는 과일이므로 바나나에 랩을 씌워서 에틸렌 가스의 영향을 받는 것을 막고, 변색을
막도록 합니다.