부성냉동산업  1566-5473

  
  상담전화:070-8875-6767

 
저온저장은 역사적 기록에 의하면 기원전 1,000년경 중국에서 천연빙(天然氷)을 저장에 이용하였고, 근동지역, 그리스, 로마에서 눈으로 만든 집에 얼음을 저장하여 여름에 음료 냉각에 사용하였다. 1500년경 이태리에서 얼음에 초석을 가하여 온도를 낮추는 방법을 발견하여 이것이 최초의 기한제로서 과즙이나 포도주냉각에 이용하였고 이 방법이 프랑스에 전파되어 아이스크림제조에 응용하였다.

저온처리는 식품의 저장 효과를 높이는 것으로 식품을 －20℃ 이하에 저장하면 식품을 변패시키는 2대 요소인 부패세균의 발육과 자가소화효소의  작용을 방지하며 수분의 80% 이상이 빙결하므로 자유수의 량이 대단히 감소하여 수분활성도가 낮아지므로 이들 작용은 사실상 정지하게 된다. 일반적으로 화학반응은 온도가 10℃ 내려가는데 따라서 반응속도는 1/2 정도로 떨어지므로 -20℃에 저장하면 저장 중에 식품의 산화속도와 변질은 30 ℃ 때의 거의 1/30 정도로 감소하게 된다. 이러한 효과를 갖는 것이 저온저장의 이점이다. 저온저장은 저장고 내의 온도를 조정하여 15~20℃ 이하의 저온으로 저장하는 것을 말한다.

쌀은 10~15℃, 상대습도70~80%의 조건으로 약 6개월간 저온저장하고 있다. 과실은 일반적으로 저온저장하는 것으로 감귤류, 사과, 감, 키위, 배 등이 있는데 과실 저장은 -2~＋10℃ 범위의 저장온도대의 저장고를 이용하고 있다. 저온저장은 청과물의 경우, 1) 호흡의 억제, 2) 수분증산의 억  제, 3) 성숙 노화의 방지, 4) 미생물의 생육억제, 5) 색조 변화의 방지, 6) 발아억제 등의 효과가 있어 청과물의 선도나 품질유지수단으로 가장 효과  있는 방법이다. 그러나 열대원산의 청과물은 저온에 대한 감수성이 높아 저온장해를 일으키는 경우도 있으므로 주의가 필요하다.

저온저장고 내의 온도는 될 수 있는 한 일정하게 유지하고 저장고의 구조, 크기, 내용량등에 의해서 저장고 내의 온도차가 커져 0℃ 전후의 설정온도에서 일부의 과실이 동결하거나 저온장해를 받는 경우가 있으므로 주의가 필요하다. 저온저장 후 과실이 출하되었을 때 상온에서 유통되는 경우가 종종 있다.

저온저장에서 상온으로 옮겨지면 급격히 품질 저하가 생겨 부패가 급증하는 경우가 있다. 따라서 저온저장된 청과물은 소비자에게 전달될  때까지  될 수 있는 한 저온에 두는 것이 저온저장의 효과를 보다 증가시킬 수 있기 때문에 저온유통시스템에 관심을 가져야 한다.